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可生食鸡蛋等于干净？上海给鸡蛋定标准

发布时间：

2024-12-20

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摘要

最近，上海食品安全工作联合会，联合蛋业优品联盟及相关蛋品生产加工企业，共同制定发布了《优质保洁鸡蛋的团体标准和经营规范》。

近年来一种“可生食”的鸡蛋，出现在一些线下超市和电商平台上，而且颇受一些消费者的青睐，都是鸡蛋难道还有什么不一样吗？

其实，可生食鸡蛋，除了字面含义可以生吃，“可生食”还是蛋品行业的一套生产标准，从蛋鸡的种源、饲料饮水、鸡舍卫生，到最后的鸡蛋都有一套测评体系。该标准源自日本，按此标准生产出的鸡蛋不含沙门氏菌，还没有蛋腥味。“可生食鸡蛋”与“普通鸡蛋”之间的差异，主要在于前者的卫生指标更严。

“可生食”代表着干净卫生，消费者会为了这些，出高价来埋单吗？不少人还真舍得买贵的鸡蛋，似乎“无菌蛋”“可生食”，就意味着品质佳。

就比如，不少健身人士、追求生活品质的人群都表示，愿意掏钱为干净的、高品质的鸡蛋埋单。

但从营养价值上看，一个需要澄清的误区是，颇受欢迎的“可生食鸡蛋”并不意味着“生食最有营养”。在营养专家眼里，可生食鸡蛋的营养成分未必比普通鸡蛋高，只是更适合在某些特殊场景食用。例如，在某些菜肴中，会蘸食生鸡蛋液，而可生食鸡蛋的致病菌指标更严格，所以能满足这些场景。

所以，怎么样的蛋能算高品质呢？干净应该放在首位。因为鸡蛋很容易被沙门氏菌污染，人感染沙门氏菌后可能出现发热、腹泻、呕吐等症状。

但目前，我国执行的是《蛋与蛋制品的食品安全标准GB2749》，该标准中，对沙门氏菌等微生物数量没有作出具体要求。

江南大学食品学院教授杨严俊表示：

目前我们国家的蛋与蛋制品的标准里没有对鲜蛋的沙门氏菌和其他致病菌明确的规定，这样就导致有一些消费者吃的没有完全熟透的鸡蛋，比如溏心蛋、温泉蛋、单面煎等，有可能还含有沙门氏菌，会对人体的安全造成一定的危害。

最近，上海食品安全工作联合会，联合蛋业优品联盟及相关蛋品生产加工企业，共同制定发布了《优质保洁鸡蛋的团体标准和经营规范》。

鸡蛋的生产加工等环节，都容易受到沙门氏菌的污染。“被污染”的鸡蛋也已经了成为食源性沙门氏菌感染的重要危害来源之一。而在近期上海首推的优质保洁鸡蛋团体标准以及经营规范中，重点解决如何防治沙门氏菌的污染。

上海市食品安全工作联合会会长顾振华：

新鲜的鸡蛋要通过检验，排除一些有裂缝的坏鸡蛋，并经过清洗消毒。消毒以后，会涂上食品安全膜，这样的鸡蛋能满足正常保质期。同时，这个标准还对鸡蛋整个销售过程储存运输销售过程中，如何来防控沙门氏细菌的污染，做了很高的规定。

据了解，新标准中的相关指标不低于、甚至有些还严于现行的国标。其中就提出了保洁鸡蛋上存有的沙门氏菌限制数量，以及加工过程中清洗消毒、包装、储存和运输的要求和微生物的监控要求。

上海市食品安全工作联合会会长顾振华：

最严格的标准，是每50平方厘米不得检出沙门氏菌，其实是没有无菌蛋的概念的，这样的鸡蛋只是减少了沙门氏菌污染的风险。

业内人士表示，没有“无菌蛋”这个概念，鸡蛋是不可能做到完全没有一点细菌的。而且，煮熟的鸡蛋更有利于健康。高温烧煮能杀灭鸡蛋中的大部分致病菌，且熟鸡蛋中的蛋白质更利于人体吸收和消化。据测算，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率高达97%，而生鸡蛋因为含有蛋白酶抑制剂，消化吸收率仅为熟鸡蛋的一半。对老人、孩子等群体而言，除了出于食品安全考虑，也为了营养吸收，更适合食用熟鸡蛋。

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健康｜关于鸡蛋的每件事都不是小事